Sarlat_Huile de noix (50 images)

View: 50 | All

Le 8 février 2014, au Palais de l'Évéché de Sarlat, se déroule le concours des meilleures huiles de noix d'origine Périgord. Objectif : l'obtention de l'A.O.C. « Huile de noix du Périgord », une démarche engagée depuis plusieurs années.
Chaque producteur doit présenter des échantillons issus d'une production de 250 litres d'huile commercialisable homogène, provenant d’un même lot de cerneaux et d’une même fabrication. L'huile de noix vierge du Périgord est une huile qui ne provient que de noix de bonnes qualités, des noix d'espèces locales propres au Sarladais : Corne, Grandjean et Marbot, plus de la Franquette. Ces noix sont broyées, légèrement chauffées, pressées mécaniquement, puis l'huile est filtrée.

Quinze échantillons étaient en compétition. Un jury de dix personnes porteuses de mémoire, professionnels uniquement, des producteurs ou d'anciens producteurs, un cuisinier et des personnels d'organismes agricoles. Chaque juge, placé derrière un petit isoloir en plastique translucide, a devant lui sept ou huit échantillons, une bouteille d'eau, de toutes petites cuillères, une assiette avec du pain, des tranches de pomme et des cerneaux de noix, ainsi que les formulaires pour ses notations. Sur ceux-ci, on leur demande de classifier la couleur, la limpidité, la flaveur, l'odeur (dont le rance et le grillé), la texture, l'épaisseur en bouche et la persistance. Sept ou huit échantillons, car il y a une présélection, il n'est humainement pas réaliste d'évaluer un plus grand nombre d'huiles.
Deux fois cinq jurés évaluent chacun la moitié des échantillons et en sélectionnent trois. Ensuite, après une pose d'une demi-heure, l'ensemble des jurés classera les six dernières huiles sélectionnées.
L'atmosphère est studieuse, on analyse, on scrute la couleur, la limpidité, on hume, on goute, on regoute, on reprend de précédents échantillons, pour enfin reporter ses appréciations sur un formulaire. Entre chaque huile, la bouche est rincée à l'eau, on grignote qui un morceau de pain, tel autre de la pomme, et même des cerneaux de noix, dès fois que l'on aurait oublié des subtilités de leur saveur…
Paroles de jurés :
Ça s'améliore d'année en année ;
Il n'y en a pas une de rance ;
C'est très homogène cette année ;
Il faut du grillé, mais pas trop…
Tous sont enthousiastes, on ne peut pas se prêter à ce genre de compétition sans être amoureux du produit et de son terroir.

En fin d'après-midi, lors de la remise des prix, en présence de Jean-Jacques de Peretti, le Maire de Sarlat, une partie des compétiteurs est présente. Ce qui surprend à la lecture du palmarès, c'est la jeunesse de deux des trois compétiteurs ; pour le troisième, absent et représenté, aucun élément ne permet de connaitre son âge. S'il fallait résumer les motivations de ces jeunes lauréats, un mot s'impose : la passion. La pérennité de cette culture semble bien assurée.
« less

View: 50 | All